O sabor dos alimentos

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Ficarmos sem comida tem sido um pesadelo recorrente para a humanidade.

Já em 1798 Malthus fez a previsão de que, em um século não haveria mais alimentos suficientes para todos. Por sorte, as previsões catastrofistas estavam erradas. Hoje, produzimos muito mais alimentos do que podemos consumir. Cada vez há menos pessoas com fome, apesar do aumento da população.

Mas o espetacular aumento da quantidade teve um preço: qualidade inferior.

Pesquisa e manipulação de diferentes variedades foi feita com base em critérios comerciais: desempenho, tamanho, resistência a pragas, portabilidade, durabilidade e beleza nas prateleiras. O sabor e nutrição não foram considerados fatores relevantes. Mais preocupados com a estética que com a dietética.

Vários estudos refletem a perda de nutrientes nas últimas décadas para a maioria dos alimentos analisados: menos proteína, cálcio, potássio, ferro, riboflavina ou vitamina C. Os tomates têm metade do cálcio e vitamina A e o mesmo pode ser dito de cereais como o trigo, cada vez mais modificado para ser resistente a pragas e provocando cada vez mais intolerâncias.

Biologicamente existe uma relação inversa entre produção e nutrição. As variedades silvestres de alimentos têm mais polifenóis e antioxidantes do que as cultivadas.

Os nutrientes perdidos no processo, foram substituídos por agua e amido com água e amido. Carboidratos e açúcar extra para compensar a perda de sabor real.

Acabamos ingerindo muito mais calorias para obter menos nutrientes e ficando cada vez menos nutridos e mais obesos.

Para piorar o problema, a indústria alimentar tem aperfeiçoado o sabor dos alimentos processados

Já faz mais de cem anos que a indústria aprendeu a refinar e isolar alguns dos componentes que fazem os alimentos mais atraentes ao paladar. Nos anos 70 do século passado a cromatografia permitiu identificar os componentes químicos responsáveis pelo sabor e cheiro dos alimentos. Uma vez identificados, começaram a ser maciçamente incorporados a todo tipo de alimentos processados. O sabor passou de ser controlado pela natureza, a ser controlado pelo marketing e os interesses da indústria, e os valores nutricionais foram ficando esquecidos em prol do lucro.

O sabor, para os nossos antepassados, agia como uma linguagem da natureza. Comendo frutas como morango, recebíamos uma informação de sabor que remetia à uma mistura de vitaminas, minerais, antioxidantes, polifenóis, fibras e um pouco de açúcar.

Hoje, o sabor de iogurte e barras de cereais, significam uma desastrosa mistura de açúcar, óleos vegetais, vitaminas sintéticas, aditivos e corantes e grandes quantidades de xarope de glicose.

O sabor Umami é atraente porque na natureza está relacionado aos aminoácidos essenciais, mas a indústria o reproduz com glutamato monossódico.

Antioxidantes poderosos com a glutationa, tem o seu próprio sabor, chamado kokumi, que também já for reproduzido em laboratório, para ser acrescido à alimentos processados.

 

Ou seja, as prateleiras estão cheias de alimentos processados, de escasso valor nutricional, mas muito saborosos, ao ponto de ficarem viciantes.

Estamos geneticamente programados para procurar sabor nos alimentos, pois na natureza, sabor e valor nutricional estão intrinsecamente ligados.

Os alimentos processados, destroem esta relação, criando uma grande confusão no nosso organismo.

Com o paladar acostumado a estímulos fortes desde a infância, facilmente abandonamos dietas saudáveis, para voltar a procurar satisfação nos alimentos industrializados.

 

É importante reabilitar o paladar. É necessário reeducar gradualmente. Com tempo nos acostumamos a tomar café sem açúcar (ou muito pouco), chocolate 90% e frutas como sobremesa. Leva tempo, mas vale a pena. Um bom paladar é um investimento em saúde a longo prazo.

Ajudemos as crianças. O sabor começa a formar-se no útero. O que a mãe come durante a gravidez afeta o gosto do bebê.

Se precisar de um pouco de doce, selecionemos bem as fontes.

É importante consumir proteína de qualidade, temperar a comida com ervas e especiarias e evitar os flavorizantes artificiais. Pense nisso!